Кто кормит Донецк: от Barberry до «Оливье 80»

Сфера развлечений в республике продолжает возрождаться и развиваться. «Афиша Новороссии» пообщалась с известным ресторатором Донецка Андреем Бегезой и выяснила, как открыть ресторан в военное время.

— Мы беседуем в одном из ваших ресторанов. Сколько их у вас сейчас?

Действующих – два. Будет три, а через время и четыре. Понимаете, если ты создаешь большое количество объектов, если у тебя больше десяти их будет, то фокус внимания рассыпается. Вообще, по сути дела, я думаю, что больше двух-трех объектов быть не должно. Начнутся сбои. Это хорошо, если у тебя есть единомышленники, которые четко понимают твоё состояние и необходимость и правильность приготовления еды, подачи, соответствия тому, что ты хочешь получить в готовом продукте – это хорошо. А если — нет? И гость это видит. Если ты немножко расфокусируешь свое внимание, то объект начнет страдать. Сколько этих заведений, посмотрите! Даже если взять Мак. В разных Макдональдсах еда разная по качеству. В Киеве тоже много-много разных сетевых компаний, которые имеют много объектов. Даже внутри они у них разные по качеству. Зачем? Наверное, это рынок диктует. Но в данном случае я не гонюсь за деньгами. У меня есть дом, машина, семья. Мне хватает на жизнь. Миллионы для дочери зарабатывать? А будет ли это хорошо? Главное, чтобы семья не нуждалась в чем-то. А все остальное – это, наверное, уже богатство. Здоровья это не прибавит. Мне надо столько, сколько мне хватает на жизнь. Поэтому открывать ещё большее количество заведений не хочу, лучше развивать свои, которые есть.

 

— Тогда давайте с самого начала. Как вы открыли свой первый ресторан? Это ваш первый бизнес?

Давайте по порядку. С точки зрения инвестиций и средств «Оливье» — мой первый ресторан, но тех, которыми управлял, было, конечно, больше. Как правило, у меня операционное управление, то есть я владею процентом от бизнеса и работаю, зарабатываю деньги инвесторам и себе, что и позволило мне открыть «Оливье». Сейчас совместно с друзьями реализуем ещё один проект – «Бургер Бар» и попозже хочу ещё хинкальную открыть. А может быть и две.
Вообще, тяжело было во время войны создавать «Оливье», покупали все на барахолках, у спекулянтов, переделывали, покупали кресла, разбирали их заново с новым поролоном, тканью.

i_slUJWefpE

 

— Как изменилась аудитория ваших ресторанов, пусть даже тех, которыми вы управляли,  за последние годы, если не брать во внимание период войны?

Ничего не поменялось. Одни гости сменили других гостей, и всё. То есть был класс людей, он же и остался, только лица другие, в силу войны, наверное, процентов на 70.

 

— Ваш ресторан Barberry с высоким чеком, туда ходили и ходят богатые люди. Оливье-80 -ироничный ресторан с демократичными ценами и продуманной атмосферой в духе 80-х. Ваша аудитория устала от гламура?

Ну, слава  Богу, Донецк немножко разворачивается, и мы не побоялись открыть тематический ресторан.  Ведь что по большому  счету у нас было? У нас был  «Атлас», «Shakhtar plaza», «Mario», «Bassano», «DiVino». Было несколько тематических, но все они были незавершенными, не были выдержаны до конца. Мы проводили очень яркие вечеринки в ночном клубе «Red line» в гостиничном комплексе «Виктория», которые создавали атмосферу, и вот то, что рождалось внутри, создавая эти вечеринки, наверное, раскрылось в проекте «Оливье»!

 

— Когда началась война, где вы были, что тогда подумали?

Был в Донецке, я управлял ещё гостиницей «Белый лев» на Белосарайской косе. В сентябре 2014-го мы уехали в Одессу, из Одессы в Брест, из Бреста в Минск, из Минска в Тбилиси, из Тбилиси обратно в Минск и Брест, думали, может что-то там получится, потом меня пригласили в Киев несколько знакомых из Донецка, я побыл какое-то время в Киеве и понял, что все это – не мое, я хочу быть дома!
Я открыл ресторан и  буду ещё открывать. Я очень доволен, потому что дом есть дом, и то удовольствие и комфорт, с которым я живу в своем городе, управляя своими заведениями, мне это очень нравится! Непросто, конечно, потому что, если незадолго до войны у нас начала появляться культура потребления пищи в ресторане, не как раньше, когда ресторан –это повод: день рождения, какое-то событие – ты идешь в ресторан, то сейчас и война наложила свои определенные отпечатки на это. Понятно, что в Европе культура потребления пищи в ресторане — завтрак, обед и ужин. Ну, может быть, не завтрак, обед и ужин, но завтрак и ужин, например; у нас конечно, такого нет. Например, если в «Barberry» раньше пили и кушали, то сейчас кушают дома, а в «Barberry» приходят показаться, показать, что у тебя есть статус и возможность прийти. В «Оливье» наоборот всё. «Оливье» — это чисто «съедобный» ресторан, где очень тяжелая ниша. Я считаю, что домашняя кухня —  это самая тяжелая кухня, потому что каждая хозяйка умеет готовить борщ, котлеты, вареники.. Но, в то же время, мы не побоялись открыть во время войны этот ресторан, не боимся конкуренции. По сути, конкуренции, наверное, и немного. Только лишь 7 ресторанов, которые присутствуют на бульваре. Некоторые рестораны начинают сейчас готовить котлеты «по-донбасски» или тыквенные супчики, бургеры. Ну, в принципе, не мы это придумали. Мы довольны тематикой, у нас соотношение еды и напитков в «Оливье» – процентов 70 еды и 30 процентов напитков. Может быть, даже меньше 30. Это хороший, «съедобный» ресторан. Главное – знать курс и следовать ему!

JenAqlhrd04
— С войной начали прерываться связи с Украиной, стало меньше украинских продуктов здесь. Как это на ваш бизнес повлияло?

Все, что в супермаркетах, все, что на рынке, то и покупаем. Все есть, только надо стараться, искать. Сейчас, к сожалению, появилось много некачественной продукции алкогольной. Поставщиков специальных нет, и это самое, наверное, тяжелое, потому что лицензию на опт получают в налоговой, а продавать что-то – не продают! И приходится как-то выкручиваться. Поэтому мы сделали акцент на наливке. Мы покупаем качественную водку российскую и её уже настаиваем на фруктах, ягодах, овощах, хрене, мяте, вишне. Вот так.

 

— Какую кухню лично вы предпочитаете?

Съедобную, вкусную. Мне все равно – я могу и суши есть. Единственное, конечно, желательно, чтобы это был свежий продукт. Я ем всё съедобное. Вообще вот люблю грузинскую кухню, люблю вкусную нашу кухню. Я не могу сказать, украинская она или русская. Украинская и русская кухня отличаются, но в России разве борщ не варят? Варят! В Украине борщ тоже варят. Просто он чуть-чуть другой.  У нас – свой борщ, у них – свой. Нет такого четкого разделения, например,  у россиян – это щи, у украинцев – борщ. В Беларуси тоже борщ варят. Драники мне, например, нравятся больше белорусские, чем украинские. Там только лишь картофель, соль, перец  и ещё можно добавить желток. В украинской кухне и грибы добавляют, муку — разные компоненты. Мне нравится вкусная, съедобная, хорошая, правильная и домашняя еда. Конечно, иногда хочется суши, вареников, причем равиоли. Неважно, что ты ешь. Важно, чтобы это было вкусно и с душой! Я вообще люблю буряк обжаренный с чесночным соусом в растительном масле, грейпфрутовый сок и все – отличная еда! Или, знаете, хлеб домашний поломать кусками, когда он ещё теплый, окунуть его в домашнее растительное масло пахучее, которое семечкой пахнет, посыпать сверху крупной солью — это же вкусно! Зависит от того, как ты относишься к этому. А кушать цезарь ради того, что такой цезарь только в каком-то конкретном заведении, это больше понты. В каждом кафе есть свои блюда. Мы постарались, чтобы в «Оливье» было все вкусно, как впрочем и в «Barberry», но мы не конкурируем. «Оливье» скорее конкурирует с ресторанами, которые находятся с ним в одной ценовой категории. С «Barberry» мы точно не конкурируем! У нас даже «Наполеон» другой, у нас повара другие. Потому что, если ты будешь конкурировать со своими заведениями, то у тебя будут из твоего заведения уходить в твоё же заведение. А важно, чтобы из других заведений уходили к тебе!

ис
— Вернемся к планам. Расскажите о них подробнее.

Мы открываем «Бургер бар» через дней 12 напротив «Barberry» и «Миллениума», бульвар Пушкина, 28. Это такой проект, если говорить о тематике, который выдержан в американском стиле (не хочется говорить американском)  с точки зрения фильмов. Есть киностудия «Marvel», которая снимает комиксы, и это заведение, можно сказать, на комиксах. Там будут картины, тематическое меню, выдержанное на супчике, бургеры разнообразные: для вегетарианцев, для веганов будут бургеры свои. Я не хочу сказать, что мы пытаемся занять нишу Макдоналдса. У нас бургеры будут не замороженные, а будет свежий фарш, из которого выбивают котлету и его обжаривают. Понятно, что в Маке из-за объемов другой процесс, он иной, там все на заморозке и готовых полуфабрикатах. У нас же все будет свежее. Да, возможно, дороже, но мы не имеем возможность покупать как гиперкомпании в больших объемах продукты, мясо и тем самым создавать дешевый продукт. У нас он будет, наверное, не очень дорогой, но и не дешевый за счет качества и способа приготовления. Булочки тоже будем выпекать.
Нужно бить форматом, которого нет. Ошибиться сейчас нельзя. Денег и так немного у нашего общества в Донецке. Ходить стали меньше в заведения и доходы минимальные, но ничего страшного, когда-то всё закончится! Надо делать новый формат. Война закончится и кто первый, того и тапки, тот и будет успешен!
— А нет ли планов попробовать открыть что-то в России, например, или в какой-нибудь другой стране?

Я не хочу никуда уезжать. Мне 38 лет, я начинал здесь официантом, потом барменом, администратором, директором, управляющим. Я понял, что никуда не хочу ехать. Вот сегодня сидят ребята из Ростова и говорят «Помогите нам с рестораном или давайте откроем». Я не хочу! У меня мои гости, которые находятся в разных городах Украины и тоже говорят «Давай!». Не хочу. Я хочу дома быть. Не зря я поездил по Украине, Белоруссии, Грузии. Нигде не хорошо  так, как дома. Ну война, что такое война?! Сегодня она есть, завтра – нет. Она же когда-то закончится, жить-то надо. У меня ребенок здесь, мы находимся у себя дома. Мне это как ничто другое мягко, приятно и ласкает. Не хочу я никуда, поэтому мне хорошо дома! Чего ехать куда-то? Мне проще в Донецке ещё одно «Оливье» открыть!